Revista Antreprenoriat Transilvan
Model de restaurant tradiţional în inima oraşului
Care târgumureşean nu cunoaşte lacto-barul Balada din Piaţa Trandafirilor?
Eu cred că nu există nici unul. A dăinuit în timp datorită ofertei bogate de preparate bune, la preţuri accesibile şi fără multe fiţe şi pretenţii.
Doamna Aruncutean Maria, administratorul cochetului restaurant Balada, este modelul excelent de antreprenoare tenace, convingătoare, extrem de directă şi populară. A răspuns imediat solicitării noastre, făcând o prezentare succintă a unităţii pe care o gestionează cu mult succes de două decenii şi pe care o oferim la rândul nostru cititorilor revistei de antreprenoriat mureşean.
D-na Aruncutean: Am preluat unitatea, care se numea Pati-Bar, într-adevăr acum 20 de ani. Ne-am propus încă de la început să păstrăm bucătăria tradiţională românească şi modul de servire direct, foarte prompt şi fără pretenţii de restaurant de lux. Cred că datorită acestor două aspecte esenţiale am rezistat până astăzi, ţinând cont că la noi în restaurant intră toate categoriile de clienţi: înstăriţi sau mai puţin înstăriţi, educaţi sau oameni simpli… Cu toţii vin la noi pentru că ştiu că aici găsesc o masă preparată ca acasă şi accesibilă ca preţ.
Restaurantul în sine nu este un serviciu fundamental sau obligatoriu, de aceea păstrarea aspectelor de diferenţiere, în cazul nostru bucătăria tradiţională, care să încline balanţa în preferinţele clienţilor, a fost hotărâtoare şi ne-a făcut să rezistăm în condiţiile în care o mulţime de unităţi similare şi-au închis porţile.
Dar să încep cu ce este mai important: echipa de lucru
Personalul unităţii este format din 10 femei destoinice, fiecare cu o vechime între 15 şi 20 de ani în unitate. Lucrăm în două schimburi, astfel că munca în echipă este cu adevărat punctul nostru forte. Mai mult decât atât, fiecare dintre angajate este policalificată, ceea ce face să poată prelua, în orice moment, atribuţiile alteia. Acest lucru a devenit posibil prin faptul că ele au atins un nivel înalt de expertiză atât în bucătărie cât şi în preluarea şi pregătirea comenzilor. Cred că acest lucru le-ar putea califica pentru preluarea gestiunii oricărui restaurant, oricât de mare de la noi sau chiar din străinătate. Nu sunt subiectivă aici, am realmente multă încredere în profesionalismul lor.
Restaurantul
Bucătăria noastră este semi-deschisă, clienţii pot să vadă ce se întâmplă acolo, ceea ce cred eu că le conferă un sentiment de încredere în serviciul pe care îl oferim şi în personalul nostru, dincolo de calitatea propriu-zisă a hranei pe care o comandă.
Pe lângă restaurant dispunem de o pivniţă-depozit extrem de utilă. Este salubră şi are o temperatură constantă tot timpul anului, ceea ce ne permite să pregătim, tot cu reţete tradiţionale, şi fără conservanţi artificiali, conserve şi murături ca la mama acasă.
În ce priveşte reţetele noastre, nu avem nimic de ascuns. Permanent găsim reţete noi, fie prin angajatele noastre, fie de la clienţi şi suntem bucuroşi să le facem mai departe cunoscute. Am colaborat cu postul local de radio şi cu cel de televiziune, ocazie cu care clienţii ne-au putut solicita reţete şi ne-au oferit la rândul lor din secretele lor gastronomice. Nici nu putem altfel. Avem nevoie să colaborăm cu expertele din gospodăriile transilvănene, ca să putem la rândul nostru să ne păstrăm bucătăria tradiţională. În plus, ardelencele ne fac o concurenţă serioasă. Fiecare ştie reţete extraordinare, în special de prăjituri, şi se pricepe foarte bine să le facă în casă. De aceea suntem mereu în căutarea de noutate, încercăm să îmbunătăţim reţetele sau modul de prezentare a preparatelor noastre.
Misiunea noastră?
Una peste alta, munca aceasta presupune până la urmă pasiune… sau suflet dacă vrei. Nu degeaba se spune că fără suflet nu iese mâncarea gustoasă…
Şi mai avem noi o filozofie a noastră. Pregătim în fiecare zi mâncarea ca şi cum l-am aştepta la masă pe Iisus Hristos, dar ştiind în acelaşi timp că va mânca din aceeaşi mâncare şi cerşetorul de la colţul străzii…
La Balada chiar aşa se întâmplă: ne tratăm toţi clienţii la fel, şi pe prietenii noştri cei mai buni, şi pe cei fideli restaurantului ca şi pe cei care intră la noi pentru prima dată. Toţi mănâncă din aceeaşi oală, de aceea e important pentru noi ca hrana să fie foarte bună.
Clienţii noştrii
Încrederea clienţilor în serviciile noastre s-a construit şi s-a consolidat în timp. Nu facem nici un fel de reclamă restaurantului. Singura modalitate de a ne promova este servirea impecabilă a clienţilor actuali, care pot să aducă viitori alţi client, prin împărtăşirea experienţelor lor.
Avem nevoie în acelaşi timp de exigenţa clienţilor noştri. Dorim ca ei să facă aprecieri în faţa noastră, să solicite explicaţii sau să îşi manifeste deschis nemulţumirile, pentru ca noi să putem aduce îmbunătăţirile cerute.
Acum 6 ani am introdus serviciul de catering, care s-a dovedit un real succes. Avem numeroase comenzi, în special pentru mese festive, dar nu numai pentru acestea. De pildă, numărul comenzilor venite de la persoane fizice, în special femei ocupate, a crescut foarte mult. Pentru clientele noastre care nu au timpul fizic necesar să gătească în casă, cateringul este de un real ajutor, permiţându-le să se dedice afacerilor sau carierelor profesionale.
De asemenea, am introdus meniuri dietetice, pentru persoanele cu diverse afecţiuni, tot din dorinţa de a satisface doleanţele clienţilor noştri. Comenzile pentru pacienţii din spitale s-au înmulţit considerabil.
Neajunsuri
Ca om de afaceri nu pot să nu spun că suntem bombardaţi din toate părţile cu controale. Uneori se întâlnesc simultan în unitate reprezentanţii a două organisme de control, iar impresia mea este că sunt modalităţi indirecte de colectare a banilor la buget. Dincolo de acest aspect pe care îl semnalez şi mi-l asum, rămâne starea de stres provocată de posibilele amenzi care pot însoţi vizitele organelor de control, şi care pot fi la rândul lor substanţiale. Uneori pot conduce chiar la închiderea unităţilor de alimentaţie.
Apoi taxele şi impozitele sunt foarte mari, contabilitatea tot mai stufoasă şi greoaie… setul de reglementări din alimentaţia publică este imposibil de respectat în totalitate…
Şi aş putea continua…
Din punctul nostru de vedere mai spun doar că nu reuşim totdeauna să-i determinăm pe unii clienţi să respecte cerinţele unui local liniştit, civilizat, să nu deranjeze pe ceilalţi clienţi… Suntem optimişti totuşi că vom reuşi sub acest aspect să ne impunem regulile.
Despre mine?
Nu prea multe. Ordinea priorităţilor mele este: Dumnezeu, familia şi afacerea. Din punctul de vedere al timpului alocat însă, ordinea se inversează. Afacerea îmi ocupă cel mai mult timp, în mod evident, în condiţiile în care rezultatele sunt din ce în ce mai îndepărtate de aşteptări.
Dar sunt foarte norocoasă pentru faptul că am o familie care m-a susţinut totdeauna necondiţionat în tot ceea ce am întreprins. Soţul meu mă ajută enorm şi acum, în special în ce priveşte aprovizionarea, iar fiica noastră, Luminiţa Zereş este întruchiparea a tot ceea ce ne-am dorit ca părinţi. Pe lângă propria carieră pe care şi-o construieşte pas cu pas, găseşte timp să ajute şi afacerea familiei. În catalogul produselor noastre, pe care am reuşit să-l scoatem într-un format deosebit, Luminiţa este cea care prezintă, într-o formă originală, câteva din cele mai apreciate reţete culinare. Întreaga concepţie a catalogului şi titlul acestuia îi aparţine: Balada bucătăria Mariei. O simfonie a gusturilor acompaniată de tradiţie.
Am preluat şi noi din catalogul amintit o reţetă, în prezentarea inedită a Luminiţei Zereş, care să fie o invitaţie, un îndemn spre descoperirea sau redescoperirea bucătăriei tradiţionale şi a restaurantului Balada.
Pui în pijama
Ţi-aduci aminte cum te îmbrăca mama ta când erai mic? Mic de tot! Nu. Nu cred că-ţi mai aminteşti. Atunci măcar îţi aminteşti cum îţi îmbrăcai copilul când era mic? Mic de tot.
Ei bine, tot aşa se face şi cu puiul în pijama: iei un piept de pui şi-l tai în bucăţi medii, ei… ce-nseamnă medii… aşa cam de grosimea degetului mic.
Le înveleşti apoi într-o feliuţă de bacon, ca-ntr-un scutec, le aşezi frumos într-o tavă şi le bagi la cuptor.
Vrei să ştii şi cât le laşi? Sau ce trebuie să le mai pui ca să aibă gustul celor de la Maria?
E… pentru asta trebuie să vorbeşti cu ea.